Dal quarto anteriore proviene il collo, la spalla, parte del costato e parte del petto mentre dal quarto posteriore si ricava la coscia, la pancia, parte del dorso e della lombata. Infine, per non buttare niente, durante la macellazione viene realizzato il quinto quarto che racchiude la testa e tutte le frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.

Il metodo di taglio varia a seconda delle esigenze del mercato, delle consuetudini locali e dalla costituzione dell’animale. Ricorda di fare attenzione, i nomi dei tagli variano di città in città e durante una gita fuori porta potresti sbagliare.

I tagli di prima categoria provengono dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, corrispondente al quarto posteriore. Sono carni pregiate, magre, con poco grasso e tessuto connettivo. Queste caratteristiche le rendono ideali per le cotture alla brace.

I tagli di prima categoria sono i migliori perché fanno parte della zona anatomica che l’animale movimenta meno durante la vita. I muscoli del dorso sono meno ricchi di tessuto connettivo e quindi sono più teneri, scopriamoli uno per uno.

Lombata

La lombata è uno dei tagli più conosciuti e pregiati. Ricavata dal dorso del bovino si divide in anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T che separa filetto e controfiletto.

Se disossata e lasciata intera si ha il classico roast beef ma è possibile ricavare anche succulente bistecche senza ossa con cui realizzare delle ottime tagliate.

Filetto

Il filetto è la parte più pregiata dell’animale. Il filetto, posizionato sotto la lombata, è un taglio succoso e tenero perché è un’area anatomica priva di nervi con la muscolatura poco sviluppata. Da un singolo animale se ne ricavano 2 per un totale di 5-6 kg di carne.
Il filetto è ideale per ottenere bistecche o tagliate da cuocere velocemente sulla griglia ma è possibile realizzare anche ottimi arrosti.

Scamone

Lo scamone è un taglio di prima categoria ed è un taglio abbastanza magro. Dallo scamone è possibile ricavare delle alte fette di carne, ottime da cuocere sulla griglia. Da un punto di vista anatomico lo scamone divide il filetto dall’anca del bovino. Lo scamone è un taglio che si addice particolarmente per realizzare fettine, arrosti con la parte finale chiamata codone, stufati e stracotti. Il termine cambia a Firenze melino.

Fesa esterna

La fesa esterna è un taglio molto pregiato che si trova nella regione esterna posteriore della coscia. La sua forma è simile ad un rettangolo e ha una carne molto magra. Questo taglio è ideale per realizzare delle ottime fette di carne alte da cuocere sulla griglia ma anche fettine, cotolette, arrosti, stracotti e roast-beef. La fesa esterna a Verona è chiamata semplicemente fesa, a Treviso è il codino, a Vicenza la controfesa, per Messina il controlacerto. A Bari, Foggia, Napoli, Palermo e Potenza è il dietro coscia mentre per L’Aquila, Padova Perugia e Roma è il controgirello. A Reggio Calabria si chiama dietro a codata mentre a Milano fetta di mezzo. A Genova si definisce lacerto mentre a Venezia lai di fuori. A Firenze è il lucertolo mentre a Belluno è il taglio lungo la coscia.

Noce

La noce è un taglio molto imponente, ricavato dalla parte esterna della coscia all’ inizio dell’anca, è un taglio magro riconoscibile dalla caratteristica forma di palla leggermente ovoidale. La noce è ideale per realizzare ottime fette di carne un po’ più alte da cuocere alla brace e delle fettine, ma si presta bene anche alla cotture in casseruola come brasati o arrosti. Il nome noce è il più diffuso e viene utilizzato a Belluno, Mantova, Milano, Padova, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona, Vicenza. A Bari, Foggia, Napoli e Potenza si chiama pezza a cannello, mentre per L’Aquila, Perugia e Toma è il tracoscio. Per i fiorentini è il sottocoscio, a Macerata scannello, a Mantova la spola e a Messina il tanno. Per i genovesi è il pescetto, a Venezia è la culatta, a Bologna il bordone, a Torino il boccia grande mentre a Palermo e Reggio Calabria è la bausa.

Fesa interna

La fesa interna è un muscolo che si trova nella parte superiore interna della coscia. La sua forma è piatta e presenta una carne alquanto magra. La fesa interna si presta per realizzare delle fettine, spezzatino, fettine impanate e alla pizzaiola. La fesa interna a Mantova si chiama coscia, a Reggio Calabria è entrocoscia, a Mantova si chiama grassa e a Venezia lai di dentro.

Girello di coscia

Il girello di coscia è un taglio di prima categoria di carne magrissima. Questo taglio si ricava dalla regione esterna e posteriore della coscia. Ha una forma rettangolare ed è ideale per realizzare arrosti, roast-beef ma anche fettine da fare ai ferri o alla pizzaiola.

I tagli di seconda categoria: arrosti e braciole

I tagli di seconda sono il dorso, le costole e la spalla (quarto anteriore). Il livello di qualità è intermedio, ricche di grassi o cartilagini sono ideali per essere arrostite o cucinate in umido.

Pesce o il callo
Il pesce è un taglio ricavato dalla parte posteriore del bovino vicino all’attaccatura della gamba. Questo taglio racchiude un insieme di muscoli molto pregiati ed è molto apprezzato. Il pesce si addice per fare delle braciole con le parti esterne mentre le parti interne sono migliori per preparazioni come spezzatini, stufati, stracotti, cotture in casseruola e bolliti.

Fesone di spalla

Il fesone di spalla è un taglio triangolare ricavato tra l’articolazione scapolo omerale e il sottospalla. Questo taglio una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza si presta a realizzare delle ottime braciole ma è possibile realizzare anche scaloppine, pizzaiole, brasati e cotolette.

Copertina
La copertina è un taglio che si ricava dalla parte anteriore del bovino, in particolare questo taglio ha una forma allungata e contiene i muscoli della spalla. La carne è molto magra e presenta una lieve marezzatura. Per consistenza della fibre, la copertina è un taglio ottimo per realizzare spezzatini, lessi, arrosti, bolliti, e gulash.

Fusello di spalla
Conosciuto più come girello di spalla, il fusello è molto simile al girello di coscia proveniente dal taglio posteriore. Nonostante sia un taglio di seconda categoria è ricavato dalla parte anteriore dell’animale. Utilizzando il fusello si possono realizzare ottimi piatti. Il fusello di spalla ha una forma rettangolare e si presta bene per spezzatini, bolliti, braciole, scaloppe, arrosti e stracotti.

Taglio reale
Il taglio reale è ricavato dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori (muscoli intercostali e gran dorsale). La carne è abbastanza magra. Questo taglio si presta bene per bolliti, stracotti e arrosti.

Braciola reale
La braciola è il taglio ricavato dalla parte anteriore del dorso del bovino tra il collo e la lombata. Questo taglio è ideale per cotture al forno come arrosti e brasati, inoltre si addice per la realizzazione di spezzatini e cotolette.

Petto
Il petto è la parte anatomica che va dal collo alla pancia. Da questo taglio possono essere ricavati altri due tagli: la punta di petto e il fiocco. La carne di questo taglio è piuttosto grassa e si addice alla preparazione di bolliti, brasati e cotture al forno

Aletta
L’aletta è un taglio chiamato anche cappello del prete e viene dalla spalla dell’animale, dal taglio ricavato dalla copertina di spalla. Si trova nella parte anteriore dell’animale ed è adatto per realizzare bolliti, gulash e spezzatini.

I tagli di terza categoria: i super saporiti

I tagli di terza categoria vengono dagli arti, dal collo, dalla pancia e dalla parte anatomica sotto spalla. Queste carni sono molto grasse e quindi più saporite ma sono considerate meno pregiate. Le carni di terza categoria sono ideali per lunghe cotture come brodi, bolliti e per la macinazione.

Geretto posteriore e anteriore
Il geretto è formato da un fascio di tredici fibre muscolari ricavato dalla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Le fette di carne ottenute da questo taglio hanno una forma circolaree sono forate al centroda un osso che contiene il midollo, per questo il taglio è più conosciuto come ossobuco.
Le preparazione maggiormente indicate sono brodo, bollito, stufati e chiaramente gli ossibuchi in umido.

Pancia
La pancia ( a Firenze la falda ) ha una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema. Adatto a moltissime preparazioni questo saporito taglio di carne è particolarmente utilizzato per il bollito ma anche per creare il macinato per ragù, polpette, polpettoni e hamburger.

Reale
Il taglio reale corrisponde al collo del bovino, che da noi a Firenze viene detto anche giogo . Questa carne è molto saporita e gustosa ma inadatta per realizzare bistecche o costate. Si presta bene invece per la realizzazione di spezzatini, macinati, polpette, brodi e stracotti.

fonte:  foto e articolo lebontadebeccaifiorentini.it