Tarte Tropezienne

Tipica torta di Saint – Tropez, dedicata a Brigitte Bardot.

Ingredienti per l’impasto:
10 g di lievito fresco- 45 ml di latte (3 cucchiai circa)
80 g di burro – 220 g di farina
30 g di zucchero semolato – 1 presa di sale
3 uova intere
noce di burro e granella di zucchero per decorare

Preparazione:
Sciogliere il lievito nel latte (non freddo). Tagliare il burro a dadini. In una terrina versare la farina, lo zucchero, il sale e il primo uovo. Mescolare e aggiungere una alla volta le altre uova. Inserire il burro sempre mescolando e, dopo aver ottenuto un composto liscio ed omogeneo, aggiungere il latte con il lievito lavorando fino a che l’impasto non si stacca bene dalle pareti, coprire con pellicola e riporre in ambiente il più vicino possibile a 22° di temperatura.
I riposi:
Lasciar riposare 3 ore. Mettere l’impasto sul tagliere e lavorarlo (strisciando con il polso) per rompere la parte gassosa dovuta alla fermentazione. Ricoprire e far riposare un’altra ora e mezza fino a che raddoppi in volume. Ripetere l’operazione di polso, formare un disco di pasta su una teglia con foglio di carta forno e attendere che ricresca ancora raddoppiando il proprio volume. Spennellare con pochissimo burro (non usate latte o tuorlo d’uovo perché viene troppo scura) e applicare la granella di zucchero sulla superficie. Infornare i primi minuti a 190/200° poi abbassare a 170/180° fino a stecchino asciutto.

Crema pasticcera alla vaniglia:
1 + 1/2 bacca di vaniglia – 30 g di maizena
80 g di zucchero semolato – 35 cl di latte
4 tuorli  – 35 g di burro a dadini
Procedimento solito:  tuorli rotti + zucchero + polpa di vaniglia.
Latte caldo contenente i baccelli vuoti, si versa nel composto di tuorli e si rimette tutto sul fuoco rimestando sempre con la frusta. Al primo bollore (se si usa la farina si attende una bollitura di almeno 30 sec) si spegne e si filtra. Quando la temperatura scende a 50° si incorpora il burro lisciando bene la crema son la frusta. Riporre in frigorifero per un paio d’ore.

Crema al burro:
250 g di burro – 5 cl d’acqua
140 g di zucchero semolato
2 uova intere -2 tuorli
Lavorare il burro a pomata in una terrina. Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare lo sciroppo a 121°.
Versare a filo sopra alle uova mentre si frustano con un frullino el. o in planetaria. Attendere che la temperatura scenda completamente prima di cominciare ad aggiungere il burro a tocchetti senza smettere di miscelare. Riporre in frigorifero per un paio d’ore.

Assemblaggio torta:
Tagliare a metà longitudinalmente la torta e farcirla con il mix di creme. Qui va a gusto personale, ma si consiglia di fare circa metà e metà in termini di volume lavorando con la frusta come per una Chantilly. Sicuramente avanzerà della crema al burro, ma la cosa buona, è che, mentre la crema pasticcera ha un’autonomia di un paio di giorni in frigorifero, la crema al burro, adeguatamente coperta a contatto, può durare anche 3 settimane.
Infine sulla parte esterna della torta spalmate un sottile strato di marmellata di arance, preferibilmente amare.

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