Parmigiana di Melanzane

Con l’arrivo della bella stagione ecco che ritorna in tavola la parmigiana. Di seguito appunterò le varie ricette per prepararla, quelle che mi piacciono fra le tante varianti diffuse nelle nostre cucine!

Per cucinare una buona parmigiana bisogna seguire pochi e semplici accorgimenti. Primo passo fondamentale è la scelta delle melanzane.
Melanzana ideale è quella grande, ovale, di colore viola lucido.

parmigiana alla siciliana  n1

Ingredienti:
4 melanzane – 1 bottiglia di pomodoro da 1 litro
1 bottiglia di olio di semi-  parmigiano o ricotta salata grattugiata
1 provola (tipo Galbanino o simili).
1 etto e mezzo di prosciutto o mortadella
4 uova sode
sale e zucchero

Preparazione:
Tagliare a fette le melanzane con tutta la buccia, porle in uno scolapasta con del sale per far perdere la loro acidità.
Preparare  una salsa leggera: mettere il pomodoro della bottiglia in un pentolino con il basilico, sale e un pizzico di zucchero. Lasciar cuocere per una mezz’ora.
Prendere una padella bella grande e fonda. Mettere dentro l’olio di semi. Fare riscaldare l’olio e cominciare a friggere le melanzane.
Una volta fritte dovranno essere messe ad asciugare in un piatto predisposto con la carta per fritti.

Composizione della parmigiana:
Cospargere la teglia di salsa. Poi con le melanzane  formare un primo strato, a seguire la provola a cubetti, il formaggio grattugiato, il prosciutto o mortadella e  le uova, coprire con la salsa; ripetere così fino ad esaurire tutti gli ingredienti componendo tanti strati.

Dopo aver preparato la teglia contenente la parmigiana metterla in forno. Tradizionalmente, la parmigiana così composta va in padella e poi sui fornelli.
Come variante moderna della preparazione si usa infornarla a 200° per almeno mezz’ora.
Dopo che la cottura è terminata, uscire la teglia dal forno e farla riposare prima di consumarla.

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parmigiana alla reggina n2

Ingredienti:
melanzane – salsa di pomodoro
composto di pane grattugiato ( pane grattugiato, pecorino, grana, prezzemolo, pepe)
mortadella sottile, o prosciutto
provola del tipo Soresina affettata
uova sode – olio per friggere – sale.

Preparazione:
Sbucciare e affettare le melanzane, metterle a strati con il sale in un recipiente per far perdere l’amaro; nel frattempo preparare una salsa di pomodoro semplice, soffriggendo un trito di cipolla, si versa la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e si cuoce per 20 minuti.
Trascorso il tempo di salatura delle melanzane, strizzarle e friggerle; rassodare e raffreddare le uova.
Pronta la salsa comporre la parmigiana in una teglia capiente, in questo modo: uno strato di salsa, poi melanzane fritte, mortadella (o prosciutto), fette di provola, uova sode, poi composto di pane grattugiato e ancora salsa;
ricominciare nuovamente questo metodo  fino a esaurimento degli ingredienti facendo tanti strati, si finisce con la salsa e una manciata di formaggio grattugiato.
Infornare per 45 minuti a 200 gr, servire tiepida o preferibilmente fredda.

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parmigiana  alla napoletana n3

Ingredienti per 4 persone:
1kg di melanzane lunghe-  1 bottiglia di passata di pomodoro – 1 scatola di polpa di pomodoro a pezzetti
2 uova –  farina – basilico – olio extravergine d’oliva
1 fiordilatte intero del peso di circa 700gr –  30gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio – sale

Preparazione:

Come prima cosa lavate le melanzane, senza togliere la buccia. Poi tagliatele a fette, orizzontalmente seguendo la loro lunghezza, non troppo sottili. Mettetele poi a bagno in acqua fredda e sale per una ventina di minuti in modo che possano rilasciare tutto l’amaro.
Nel frattempo in una padella abbastanza larga mettete a riscaldare una buona quantità d’olio per friggere. Va bene anche se userete una friggitrice o una pentola dal bordo alto. In un piatto battete le uova con un po’ di sale. Poi preparate su un piano uno strato di farina sufficiente ad impanare le melanzane, e un vassoio con della carta assorbente dove far colare l’olio in eccesso man mano che le friggerete.
Una volta risciacquate le melanzane, procedete in questo modo: bagnate una melanzana nell’uovo, impanatela con della farina e poi friggetela. Quando saranno tutte fritte lasciatele ancora qualche minuto nella carta assorbente.
Adesso preparate il sugo: in una pentola mettete a soffriggere con un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio. Quando sarà dorato aggiungete tutto il pomodoro, sia la passata che la polpa, e qualche foglia di basilico. A fuoco vivo portate ad ebollizione e salate, poi coprite e a fiamma bassa lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Mentre la salsa è in cottura preparate una teglia da forno, preferibilmente quadrata o rettangolare, in cui verserete un filo d’olio extravergine. Stendetelo su tutto il fondo. Poi, prendete il fiordilatte e tagliatelo prima a fette e poi strisce. Il fiordilatte è un formaggio fresco campano simile alla mozzarella, se possibile sarebbe  meglio acquistare un giorno prima per farlo stare un po’ in frigo, ne facilita l’assorbimento del latte che in fase di cottura al forno, rischia di rendere acquosa la parmigiana.

Accendete il forno a 200° gradi, se la salsa è pronta, procedete a preparare la vostra parmigiana. Con un mestolo fate uno strato di salsa sul fondo della teglia, poi stendete le melanzane e copritele con uno strato di fiordilatte, ricoprite ancora con della salsa e poi ripetete i passaggi. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, di solito con una teglia di grandezza media si raggiungono circa cinque strati. Ricordate che la vera parmigiana deve chiudersi con uno strato di melanzane ricoperte solo da un po’ di salsa, se dovesse restarvi del fiordilatte non mettetelo sulla superficie, che va invece spolverata con del parmigiano reggiano grattugiato.
Infornate la vostra parmigiana e lasciate a cuocere per circa venti minuti. Dopodichè lasciate a riposare a forno spento. Conviene preparare la parmigiana sempre in anticipo così da farla riposare almeno un’ora.
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ricetta n4

Ingredienti:
sugo di pomodoro
melanzane – uova
farina – mozzarella
parmigiano

Preparazione:
Preparare il sugo semplice, con olio aglio e salsa di pomodoro. Affettare le melanzane,  passarle nell’uovo battuto, poi nella farina e friggerle.
In una pentola o teglia alta, iniziare a comporre la parmigiana a strati: sugo, melanzane, sugo, parmigiano grattugiato e fette di mozzarella.
Continuare così fino a finire con il sugo e parmigiano. Se si usa una pentola porla a cuocere sui fornelli, se si usa la teglia  infornare a temperatura media per mezz’ora.
Importante è che deve essere alta.

ricetta di Elena Z. e la signora Anna, grazie!

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ricetta n5

Ingredienti:
melanzane
sale – olio per friggere
provola – prosciutto cotto
uova – parmigiano

Preparazione:

Tagliare le melanzane sottili, metterle in acqua e sale per una mezzora ,sciacquare e asciugare.
Friggerle subito dopo. In una teglia tonda porre uno strato di melanzane poi aggiungere tanti pezzettini di provola da ricoprire tutto lo strato, ricoprire con fette di prosciutto cotto e infine versare sopra le uova sbattute; ripetere l’operazione per altri due o tre strati, sull’ultimo strato versare l’uovo sbattuto sul prosciutto  e spolverare con parmigiano, infornare per 30 minuti a temperatura media e sfornare.

ricetta di Raffaella C. grazie!

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ricetta n6

Ingredienti
melanzane – uova
farina – pomodoro
mozzarella – prosciutto
formaggio grattugiato

Preparazione:

Tagliamo le melanzane per tutta la loro lunghezza in maniera sottile di spessore di pochi millimetri. Le friggiamo panandole in una pastella fatta di uovo e farina. Nel frattempo si prepara un sugo semplice di pomodoro. Quando tutto è pronto in una teglia mettere sul fondo un po’ di sugo, strato di melanzane, mozzarella a dadini, strato di prosciutto cotto, altro strato di mozzarella, sugo e formaggio grattugiato. Comporre tutti gli strati che si vuole fino a che non si colma la teglia.
Lo strato superiore, l’ultimo diciamo, è privo di prosciutto, quindi ci sarà solo mozzarella, sugo e formaggio.

ricetta di Chiara S. grazie!

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