Pasta ‘ncasciata
La ricetta è una sorta di timballo di maccheroni al forno. Alcuni ingredienti, quali le melanzane o le uova sode a fettine, sono spesso presenti ma non particolarmente indispensabili. La seguente ricetta prevede delle polpettine di carne.
Ingredienti:
700 gr di paccheri o di rigatoni
ragù di carne, fatto con 400 gr di punte di maiale e 400 gr di sorra di manzo
800 gr di pomodori – basilico
polpettine preparate con 400 g. di carne di manzo macinata
300 g. di pane senza crosta – qualche cucchiaio di latte
50 g. di grana padano grattugiato – 1 uovo intero
sale – pepe – prezzemolo e uno spicchio di aglio tritato
500 gr di besciamella fatta con mezzo litro di latte – 60 g. di farina 00 e 30 g. di burro
150 g. di piselli lessati al dente – 120 g. di salame – 150 g. di scamorza a tocchetti
Preparazione per otto persone:
Per prima cosa prepariamo il ragù di carne che ci serve per condire i paccheri freschi, ma possono andare bene anche i rigatoni. In un capiente tegame abbiamo fatto appassire con dell’olio extra vergine d’oliva, una cipolla rossa tritata e uno spicchio d’aglio tagliato a fettine. Di seguito sono state aggiunte 400 g. di punte di maiale e 400 g. di tocchetti di sorra di manzo. Eseguita una lenta rosolatura è stato aggiunto mezzo bicchiere di vino rosso per una sfrigolante sfumatura del tutto.
Nel frattempo passiamo al setaccio 800 g. di pelati, ricavandone una passata fresca di pomodoro che è stata aggiunta alla carne insieme a qualche foglia di basilico ed il sale necessario.
Mentre il nostro ragù continua la sua cottura sobbollendo a fuoco lentissimo, prepariamo le polpette con un impasto con 400 g. di carne di manzo macinata, 300 g. di pane senza crosta, qualche cucchiaio di latte, 50 g. di grana padano grattugiato, 1 uovo intero, sale, pepe, prezzemolo e uno spicchio di aglio tritato. Da questo impasto ricaviamo delle piccole polpette dalle dimensioni di una nocciola. Dopo una veloce frittura, poniamole a raffreddare su alcuni fogli di carta assorbente da cucina, in attesa di essere utilizzate.
Ulteriori ingredienti necessari sono 500 gr di besciamella (mezzo litro di latte, 60 g. di farina 00 e 30 g. di burro), 150 g. di piselli lessati al dente, 120 g. di salame dolce e 150 g. di scamorza a tocchetti.
Quando il ragù è pronto, dopo circa due ore, si utilizza il sugo separandolo dai pezzi di carne per poter condire i paccheri, che nel frattempo sono stati cotti al punto giusto, mescolandoli con i piselli. A questo punto si passa alla composizione finale della ricetta, assemblando tutti gli ingredienti all’interno di una capiente pirofila. Per prima cosa si pone nel fondo uno strato di sugo e di besciamella, poi uno strato di paccheri, il salame a tocchetti, la scamorza, il sugo, la besciamella ed una spolverata di grana. A seguire un altro strato analogo di pasta con gli stessi ingredienti di prima. In chiusura dopo aver livellato il tutto, una manciata abbondante di grana padano.
La cottura si ottiene nel forno a 200° circa per 30 minuti, fino a quando ha raggiunto il giusto grado di gratinatura.
nota: questa preparazione di pasta è raccontata nei romanzi del Commissario Montalbano, particolarmente ghiotto della pasta ‘ncasciata.
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